Snadné začátky domácího uzení: Jakou udírnu vybrat?

Láká vás vůně domácích klobás, uzeného kuřete nebo lososa, ale nemáte čas ani náladu stavět vlastní udírnu metodou pokus-omyl? V obchodech najdete spoustu už hotových udíren. Stačí si předem rozmyslet pár základních otázek.

Maso, klobásky, sýry, ryby: Co všechno plánujete udit?

Pro domácí uzení odborníci doporučují udírny, které umožňují jak uzení kolmo – tedy zavěšených kusů masa či ryb – tak i na roštech. Podle zvolené suroviny pak bleskově upravíte vnitřek udírny.

• Na rošty se hodí: Sýry, ořechy, křehké kusy filetů
• Uzení kolmo na hácích: Celé delší ryby, například úhoři, celé dlouhé kusy masa
• Menší kusy masa nebo klobásky: Umožňují oba postupy

Plánujete-li udit spíše delší kusy masa a ryb, zaměřte se na vysoké udírny. Existují také tzv. teleskopické typy, které umožňují uzení pouze kolmo, tedy zavěšením na háky.

„V úvahu berte i plánované množství surovin. K nejprodávanějším domácím udírnám u nás patří modely Přenosná 50 a Izolovaná 80. Obě bez problémů zvládnou 10 až 12 kg masa a zhruba 5 kilo klobás. Izolovaná 80 se díky dvouplášťovému rámu hodí po celoroční uzení. Je také hlubší, a pojme tak o jednu řadu ryb nebo masa víc,“ přibližuje nabídku Kamil Kaiser, výrobce českých udíren z Vysočiny.

Elektřina nebo dřevo: Čím topit?

Elektrické udírny a udírny na dřevo se liší pouze zdrojem tepla. Ať už je to topná spirála, nebo žhavý dřevěný základ, v procesu uzení vždy figurují i dřevěné štěpky pro vývin kouře. Pokud tedy někdo pomlouvá elektrickou udírnu, nejspíš v ní nikdy neudil.

Ideální je zvolit model udírny, kde můžete volitelně topení dřevem nahradit topnou spirálou. Teplotu v tomto případě řídí elektrický termostat. Oceníte to hlavně na podzim a v zimě, kdy se vám nebude chtít trávit venku tolik času. Po nastavení správné teploty stačí přijít párkrát do hodiny, zkontrolovat a pokropit, případně dosypat udicí piliny.

Jaký materiál udírny zvolit?

U „ready-made“ modelů dominují plechové nebo nerezové udírny. Nerez s sebou nese celou řadu výhod:

• Dlouhá životnost
• Snazší údržba a dodržování hygieny oproti zděným nebo dřevěným modelům
• Rychlé rozpálení do 10 minut od zapnutí – odpadá zdlouhavé roztápění typické pro zděné domácí typy
• Topí až na 100 °C

Nerezové udírny představují většinou dražší variantu. Chcete-li ušetřit, zvolte pozinkovaný plech. Většinou zastane podobně dobrou službu.

Horký nebo studený kouř?

Časem si sami vyzkoušíte, při jakých teplotách je nejlepší udit maso, klobásy nebo sýry. Volte proto univerzální udírny, které dobře pracují v rozmezí zhruba od 60 do 100 °C. Pro uzení za studena při teplotě mezi 20 až 30 °C pak stačí dokoupit šikovný generátor studeného kouře.

Výhody horkého kouře:

• Rychlé uzení i velkých kusů masa včetně ryb
• Větší šťavnatost masa

Výhody studeného kouře:

• Představuje nejstarší způsob pomalého uzení = sušení masa
• Hodí se na maso, většinu uzenin, sýry, tofu, vejce i některé ryby
• Vyuzené dobroty také dlouho vydrží – maso nejméně 3 měsíce, klobásky klidně 6 měsíců

„Odhadem cca 90 % lidí udí teplým a horkým kouřem. Ať už kvůli obrovské časové úspoře, tepelné úpravě nebo nutnosti mít dobře proležené maso. Určitě není ochuzené o vůni kouře, pomale doutnající dřevo je v obou druzích uzení. Jde pouze o tepelnou úpravu vs. druh sušení. Omezení druhu potravin je spíše na straně studeného kouře, kdy není vhodné udit ryby (mimo lososa a tuňáka) a je to už složitější disciplína s více pravidly pro úspěšný výsledek,” dodává Kamil Kaiser.

Už víte, kterým druhem uzení začnete? Ať tak či tak, přejeme vám dobrou chuť.